La hamburguesa de cordero mesopotámico gourmet y apta celíacos

Es elaborada con la mejor carne ovina, sin el agregado de condimentos y apta para celíacos. El medallón será presentado por el chef argentino Mauro Colagreco en Masticar, la feria gastronómica que se realiza del 9 al 12 de noviembre en Buenos Aires.

Desarrollada en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), se trata de un producto gourmet que mantiene el sabor característico de la carne ovina.

“Para la elaboración de la hamburguesa seleccionamos los cortes que poseen la mejor calidad”, explicó Gladis Rebak, directora del Laboratorio y referente en calidad de carne.

 

La carne proviene de corderos alimentados a pasto y se utilizan cortes magros de la pata y de la paleta para formar medallones de 110 y 160 milímetros de diámetro, 10 milímetros de grosor y de 90 y 160 gramos de peso.

“Hasta hace cinco meses para nosotros era impensado elaborar una hamburguesa con nuestro cordero, básicamente porque –por lo general– los condimentos y aditivos que se utilizan enmascaran y, muchas veces, afectan el sabor original de la carne”, señaló Estefanía Cutro, asistente regional de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes, y aseguró: “Hoy estamos orgullosos de mostrar que logramos un producto natural, de calidad, único y elaborado con lo mejor del cordero mesopotámico”.

La composición química que posee la carne ovina define su sabor característico. De hecho, un estudio determinó: “En términos generales, el porcentaje de proteína es del 23 y 25 %, es magra y cuenta con buen contenido de minerales que varía entre 1 y 3 %”.

“Tiene un gusto moderadamente intenso y muy agradable y, como usamos muy poco contenido de sal, se percibe bien el sabor del producto debido a que no queda enmascarado con condimentos o aditivos aglutinantes”, indicó Rebak y agregó: “Además, como no utilizamos trigo, avena, centeno o cebada en la elaboración es un alimento apto para celíacos”.

Según la Directora del Laboratorio, de un kilo de carne se obtienen hasta 12 hamburguesas debido a que el cordero es un animal chico y con bajo rendimiento.

El cordero típico del sur de Corrientes y norte de Entre Ríos es de las razas Corriedale, Romney Marsh, Ideal y sus cruzas. Es criado en sistemas extensivos, aunque sólo se alimenta con la leche materna, y es comercializado para las fiestas de fin de año. “Es un animal absolutamente natural”, destacó Luis Rivero, especialista en producción ovina del INTA Curuzú Cuatiá –Corrientes–.

“El cordero mesopotámico es un producto con características únicas, resultado de la combinación de los recursos naturales locales (suelo, relieve y clima) con tradiciones de manejo propias de la región”, sostuvo Rivero y agregó: “Esa combinación genera un vínculo entre el producto, el territorio y su gente”.

Con la idea de asociar el concepto de hamburguesa con el de calidad, el chef argentino Mauro Colagreco se propuso abrir un local que ponga en valor no sólo los atributos de productos naturales que utiliza para elaborar los sándwichs, sino, a quienes trabajan en el campo para obtenerlos.

Colagreco es el primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin –galardón de la máxima gastronomía mundial–. Su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa, ocupa el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores del mundo, elegidos por la revista británica Restaurant.

Con la premisa de que las hamburguesas deben hacerse a partir de los mejores ingredientes de origen local, “en la cocina de Colagreco el respeto por el productor y los alimentos es fundamental. Por esto, el cocinero argentino más reconocido en el mundo eligió destacar la experiencia de los criadores del cordero mesopotámico”, señaló Cutro.

En este sentido, Carolina Colagreco, responsable de desarrollo del nuevo producto, expresó: “En todos nuestros locales tenemos una filosofía centrada en el respeto por el agricultor y lo que produce, porque sabemos que son quienes obtienen los insumos que utilizamos en los alimentos”. Y agregó: “Priorizamos elaborar las hamburguesas con productos frescos, naturales y donde los aderezos no tapen los sabores”.

Enfocado en la promoción de animales criados a campo abierto, el arraigo de los productores y la biodiversidad, el chef argentino presentará la nueva hamburguesa de edición especial elaborada con carne de cordero mesopotámico, pan con salvado de mostaza, tomillo y limón, hojas verdes, dressing de yogurt de leche de búfala y cebollas moradas curadas.

“En general, nuestras ediciones especiales tienen una duración de tres a cinco meses”, dijo Colagreco quien afirmó: “Luego de la presentación en Masticar, la de cordero mesopotámico estará disponible en las tres sucursales que tenemos –La Plata, Olivos y Capital Federal– para que todos la puedan probar y estar en contacto con la historia y las tradiciones del lugar”.

 

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