Variedades no tradicionales de manzana para la elaboración de sidra

Investigadoras de la Estación Experimental del INTA Alto Valle –Río Negro– iniciaron un trabajo que tiene por objetivo ampliar la disponibilidad varietal de manzanos para la elaboración de sidra. Esto consiste en realizar una caracterización y evaluación de materiales conservados en el Banco de Germoplasma para buscar los perfiles de variedades de manzanos con mayor potencial. Así, identificaron cultivares que se caracterizan por tener una mayor aptitud para la elaboración de sidra, que se da principalmente por la acidez y el contenido de polifenoles.

Verónica De Angelis –investigadora del INTA Alto Valle– señaló que “el trabajo se inició porque en el último tiempo, en la región, surgieron elaboradores artesanales de sidra que buscan variedades específicas que les permitan contar con un producto diferenciado para ampliar los estilos y sus presentaciones, hasta el momento las variedades de manzanas con las que disponen son bastante limitadas y destinadas principalmente para el consumo en fresco”.

Y agregó: “Los nuevos cultivares inscritos en el RNC se caracterizan por tener mayor aptitud para la elaboración de sidras, poseen una elevada acidez y mayor contenido de polifenoles. Además, en su mayoría son manzanas muy aromáticas, algunas se caracterizan por presentar un elevado grado de amargor y astringencia”.

El uso de estas variedades con mayor aptitud para elaborar sidras –que poseen perfiles muy variados en sus atributos organolépticos y propiedades fisicoquímicas como diferentes épocas de madurez, es decir, de cosecha– permitiría a los elaboradores disponer de un “pool” de variedades para lograr productos de calidad diferenciados por rasgos como: acidez, amargor, astringencia, aromas, coloración y cuerpo que se adecuen a los requerimientos de cada uno.

El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades usadas y del proceso de elaboración. “A diferencia de las manzanas comerciales, que destinamos a consumo directo o en fresco, las variedades para elaborar sidra deben tener una acidez pronunciada, lo que se traduce en una mejora en el sabor y equilibrio de las sidras, además, favorece una correcta fermentación, mejora el brillo y la conservación de la bebida”, describió De Angelis y agregó, “por último, deben tener un elevado contenido de polifenoles que mejora notablemente el cuerpo y la astringencia del producto final”.

Búsqueda de nuevas variedades

El Banco de Germoplasma cuenta con 397 genotipos de manzanos y 98 de perales y su objetivo es preservar, caracterizar, documentar y asegurar la disponibilidad de materiales genéticos. Anualmente se llevan a cabo registros relacionados con el comportamiento vegetativo y productivo de los cultivares para determinar el vigor, hábito de crecimiento, momentos de plena floración, época de madurez, caracterización morfológica del fruto y producción.

En primer lugar, se identificaron cuáles son las variedades utilizadas en regiones con gran tradición en la elaboración de sidras y se verificó cuáles de ellas se encontraban conservadas en el Banco de Germoplasma.

Paula Calvo –investigadora del INTA Alto Valle– explicó: “El primer parámetro que corroboramos fue la acidez de las variedades con el fin de confirmar que esté dentro del rango buscado para la elaboración de sidras. Además, se analizan los datos recopilados de la caracterización agronómica que se realiza en el Banco de Germoplasma para determinar su comportamiento en las condiciones agroecológicas de la zona, se tiene en cuenta su fecha de plena flor, fecha de cosecha y presencia de añerismo y productividad”.

De esta manera, identificaron una serie de materiales e iniciaron un proceso de inscripción en el Registro Nacional de Cultivares del Instituto Nacional de Semillas –INASE–, y lograron en 2021 la inscripción de nueve cultivares de manzanos con potencial sidrero, que ya se encuentran disponibles para su uso.

“Hace unos años, además, comenzamos la evaluación de estas variedades en ensayos de micro fermentación para conocer el comportamiento durante los procesos de elaboración y los productos que se obtienen a partir de ellas”, señaló Calvo.

Y agregó: “Es un trabajo que se inició junto a elaboradores artesanales y otras instituciones de la región como la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y el Centro de Formación Profesional Agropecuaria nº2 (CFPA Nº2) de San Patricio de Chañar; actualmente elaboramos con la UNRN y el CFPA Nº2”.

Las investigadoras destacan que el proyecto permitirá obtener una descripción fisicoquímica y de calidad global de las bebidas fermentadas para cada cultivar. Esta información junto con la base de datos agronómicos que se confecciona en el Banco de Germoplasma constituirá una herramienta clave a la hora de seleccionar las variedades más adecuadas a los requerimientos de cada elaborador.

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